随着人們生(shēng)活水平的提高，消費(fèi)者越來越注重雞肉的質量，對肉質有了更高的要求。然而，随着動物(wù)生(shēng)産性能的不斷提高，其風味品質呈現出逐漸降低的趨勢。因此，尋找既能充分(fēn)發揮肉雞的生(shēng)長潛力又(yòu)能夠改善雞肉風味品質的飼料添加劑具有重要意義。發酵飼料主要以玉米、豆粕、麸皮等植物(wù)性蛋白(bái)原料作爲主要發酵底物(wù)，通過人爲控制條件（溫度、水分(fēn)），利用益生(shēng)菌對底物(wù)進行固态發酵制作而成的一(yī)種新型生(shēng)物(wù)飼料。近年來，發酵飼料通過好氧厭(yàn)氧發酵對底物(wù)進行深層發酵，其獨特的營養生(shēng)理特性正受到越來越多的關注，其在畜禽生(shēng)産中(zhōng)的應用可使畜禽的生(shēng)長性能、消化代謝、肌肉質等方面均有不同程度的改善。Hossain 等研究發現，發酵車(chē)前草飼料對肉雞體(tǐ)重和肌肉脂肪酸組成有較好的改善作用。孫煥林研究發現日糧中(zhōng)添加枯草芽孢杆菌發酵棉籽粕能顯著提高黃羽肉雞的屠宰率、腿肌率以及胸肌率，并在一(yī)定程度上改善了黃羽肉雞的肌肉質。黃文明等研究發現日糧中(zhōng)添加酵母發酵飼料對肉牛生(shēng)長性能和改善肌肉品質都有促進作用。目前爲止，發酵飼料對肉雞生(shēng)産性能及改善肌肉品質影響的報道較少。因此，本研究以 AA 肉雞爲試驗動物(wù)，分(fēn)析日糧中(zhōng)添加發酵飼料對肉雞生(shēng)長性能、肌肉理化特性及風味的影響，旨在爲發酵飼料的推廣應用提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

發酵飼料由南(nán)京寶輝生(shēng)物(wù)飼料有限公司提供，其細菌菌落數及營養水平見表1。

1.2 試驗分(fēn)組與飼養管理

試驗在江蘇淮安華石農業股份有限公司張集養殖場内進行。試驗選取體(tǐ)重相近、健康無病的1日齡AA肉雞36 000羽，随機分(fēn)爲3組，每組8個重複，每個重複1 500羽。對照組飼喂基礎日糧，試驗組分(fēn)别在基礎日糧中(zhōng)添加2.5%發酵飼料（2.5% FF組）、5.0%發酵飼料（5.0% FF組），混合均勻制成顆粒料飼喂，試驗期42 d。自由采食，自由飲水，飼養管理按場内統一(yī)技術規程進行。于試驗第 42 d，每組選取 8 隻（每重複 1 隻）肉雞進行屠宰，取左側胸肌用于指标測定。基礎日糧爲玉米-豆粕型日糧，各組日糧組成及營養水平見表2。

1.3 測定指标與方法

1.3.1 生(shēng)長性能測定

對試驗雞雛稱取初始體(tǐ)重，分(fēn)别于試驗第21、42 d清晨，以重複爲單位空腹稱重，每天收集各重複飼料桶内的剩餘飼料并稱質量，計算耗料量，計算日增重、平均采食量和料肉比。

1.3.2 肌肉理化特性測定

pH值、肉色、滴水損失和蒸煮損失測定方法參照NY/T 1333—2007《畜禽肉質的測定》；剪切力（嫩度）的測定方法參照NY/T 1180—2006《肉嫩度的測定 剪切力測定法》。

1.3.3 肌肉風味測定

參照 Yin 等的方法，用高效液相色譜儀（安捷倫 1260）測定肌肉肌苷酸含量；參照 GB 5009.124—2016 食品安全國家标準《食品中(zhōng)氨基酸的測定》中(zhōng)HPLC 法，用氨基酸分(fēn)析儀（日立 L-8900）測定胸肌氨基酸含量；參照 GB/T 9695—2009《肉與肉制品》中(zhōng)的方法，用氣相色譜儀（安捷倫 7890）測定遊離(lí)脂肪酸含量；參考曹辰辰等的方法，用氣相色譜串聯質譜分(fēn)析儀（賽默飛 8000 EVO）測定揮發性風味物(wù)質含量。

1.4 數據統計分(fēn)析

數據結果用“平均值±标準差”表示，數據分(fēn)析采用SPSS 20.0統計軟件進行單因素方差分(fēn)析(one-way ANOVA, LSD)，P<0.05 爲差異顯著，差異顯著時用Duncan’s法進行多重比較。

2 結果與分(fēn)析

2.1 日糧中(zhōng)添加發酵飼料對肉雞生(shēng)長性能的影響(見表3)由表3可知(zhī)，與對照組相比，2.5% FF組顯著提高了肉雞1~21和1~42日齡日增重和日采食量（P<0.05）試驗各組料肉比均無顯著差異（P>0.05）。

2.2 發酵飼料對肉雞胸肌理化特性的影響(見表4)

由表4可知(zhī)，與對照組相比，5.0% FF組顯著降低42日齡胸肌b*值、蒸煮損失和剪切力（P<0.05）；2.5%FF組顯著降低42日齡胸肌蒸煮損失（P<0.05），對42日齡胸肌剪切力有降低趨勢（P>0.05）。試驗各組對pH值、L*、a*和滴水損失均無顯著影響（P>0.05）。

2.3 發酵飼料對肉雞胸肌肌肉風味的影響（見表5~表7）

由表5可知(zhī)，與對照組相比，2.5% FF組顯著提高了 42 日齡胸肌中(zhōng)甘氨酸含量，并顯著降低了缬氨酸和苯丙氨酸含量（P<0.05）；5.0% FF 組顯著提高了42 日齡胸肌中(zhōng)甘氨酸和肌苷酸含量，顯著降低了胸肌缬氨酸含量（P<0.05）。試驗各組對總氨基酸含量均無顯著影響（P>0.05）。

由表6可知(zhī)，與對照組相比，2.5% FF組顯著提高了 42 日齡胸肌中(zhōng)肉豆蔻酸、銀杏酸和二十碳三烯酸的百分(fēn)含量，顯著降低了十七烷酸和亞麻酸的百分(fēn)含量（P<0.05）；5.0% FF組顯著提高了二十碳三烯酸的百分(fēn)含量，顯著降低了十七烷酸的百分(fēn)含量（P<0.05）。

由表7可知(zhī)，對照組、2.5% FF組和5.0% FF組醛類物(wù)質百分(fēn)含量最高均爲壬醛，且三組間均無顯著變化（P>0.05）。2.5% FF組中(zhōng)癸醛、十一(yī)醛和十六醛百分(fēn)含量顯著高于對照組（P<0.05），己醛、庚醛、E-2-辛烯醛、4-十八烯醛和8-十八烯醛百分(fēn)含量顯著低于對照組（P<0.05）。5.0% FF組中(zhōng)E-2-辛烯醛、2-十一(yī)烯醛和十四烷醛百分(fēn)含量顯著高于對照組（P<0.05），庚醛百分(fēn)含量顯著低于對照組（P<0.05）。對照組、2.5% FF組和5.0% FF組烷烴類物(wù)質百分(fēn)含量最高的均爲2,2,4,6,6-五甲基庚烷。2.5% FF組中(zhōng)正十二烷百分(fēn)含量顯著高于對照組（P<0.05），2-溴十八烷百分(fēn)含量顯著低于對照組（P<0.05）。5.0% FF組中(zhōng)十二烷基十六烷、十四烷、2,2,4,6,6-五甲基庚烷和2-溴十八烷含量顯著高于對照組（P<0.05）。酯類物(wù)質中(zhōng)，2.5% FF組中(zhōng)異膽酸乙酯百分(fēn)含量顯著高于對照組（P<0.05），5.0% FF組癸酸十八烷酯百分(fēn)含量顯著高于對照組（P<0.05）。

3 讨論

3.1 發酵飼料對肉雞生(shēng)長性能的影響

發酵飼料因其具有提高營養物(wù)質生(shēng)物(wù)利用率和營養價值的作用而被廣泛研究。諸多研究表明，飼料經過發酵後，飼料中(zhōng)的纖維素、澱粉、蛋白(bái)質等複雜(zá)的大(dà)分(fēn)子有機物(wù)在一(yī)定程度上降解爲動物(wù)容易消化吸收的單糖、雙糖、低聚糖和氨基酸等小(xiǎo)分(fēn)子物(wù)質，從而提高了飼料的消化吸收率。同時，飼料發酵的過程中(zhōng)還會産生(shēng)大(dà)量營養豐富的微生(shēng)物(wù)菌體(tǐ)蛋白(bái)及代謝産物(wù)，如氨基酸、有機酸、醇、醛、酯、維生(shēng)素、活化的微量元素等，從而改變了飼料的物(wù)理化學性質，提高了消化率、吸收率和營養價值。Tanaka等研究發現，日糧中(zhōng)添加0.5%的枯草杆菌發酵産物(wù)可以顯著提高肉雞的終體(tǐ)重、采食量和飼料轉化率。Ashayerizadeh等研究發現，飼用發酵菜籽粕對肉雞生(shēng)長性能、肉質和脂質代謝能等産生(shēng)了有益影響。本試驗研究發現，日糧添加 2.5% FF 可提高的肉雞的日采食量和日增重。原因可能是發酵飼料能通過微生(shēng)物(wù)發酵過程消除飼料中(zhōng)某些抗營養物(wù)質，并且産生(shēng)有益消化的代謝産物(wù)，進而提高飼料的适口性，導緻采食量的上升。

3.2 發酵飼料對肉雞肌肉理化特性的影響

色、香、味是肉制品質量的主要特征。肉色是肌肉外(wài)觀評定的重要指标，主要以L*、a*及 b*值表示，一(yī)般 L*值越小(xiǎo)、a*值越大(dà)、b*值越小(xiǎo)，肉色越好。剪切力是評定肌肉嫩度的客觀指标，剪切力越小(xiǎo)肉質越嫩，口感越好。肌肉的保水力能直接影響肉的食用品質，且滴水損失和蒸煮損失愈小(xiǎo)，則肌肉保水力愈好。于素紅等研究表明，在肉仔雞日糧中(zhōng)添加0.5%的酵母發酵飼料能顯著降低肌肉的剪切力及滴水損失，提高肌肉的嫩度及保水能力。Ashayerizadeh等報道，飼料添加發酵菜籽粕能顯著提高肉雞胸肌和腿肌的pH值和保水力。而本試驗在肉雞日糧中(zhōng)添加發酵飼料，發現試驗各組蒸煮損失及剪切力均有不同程度的降低，且肉雞日糧中(zhōng)添加5.0% FF能顯著降低肌肉的b*值，表明發酵飼料可改善肉雞的肉色，提高肌肉的保水能力，并且增強肌肉的嫩度。

3.3 發酵飼料對肉雞胸肌肌肉風味的影響

肉制品的口感主要取決于氨基酸和核苷酸類物(wù)質，其中(zhōng)以肌苷酸的鮮味作用最強，且肌肉中(zhōng)肌苷酸含量越高，肉質味道越鮮美。呂永彪等在肉鴨日糧中(zhōng)添加乳酸杆菌和芽孢杆菌固态發酵芝麻粕，發現發酵芝麻粕可顯著提高肉鴨的肌肉肌苷酸含量。肉制品中(zhōng)氨基酸含量作爲風味物(wù)質之一(yī)，對肉質風味具有重要的影響。目前，已有關于發酵飼料對肉中(zhōng)氨基酸含量影響的相關報道。陳娟等研究發現，日糧中(zhōng)添加4%新型酵母發酵飼料能顯著提高絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、缬氨酸、精氨酸含量，鮮味氨基酸總量和氨基酸總量顯著增加，從而提高蛋雞肉的營養價值，改善雞肉風味。馬廣等研究發現，飼喂複合益生(shēng)菌發酵飼料能顯著提高豬背最長肌賴氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸含量。蘇晨曦等研究表明飼喂微發酵飼料可以顯著提高青腳麻雞肌肉中(zhōng)氨基酸總量、必需氨基酸及鮮味氨基酸含量。而本試驗研究發現，日糧中(zhōng)添加5.0% FF能顯著提高胸肌中(zhōng)肌苷酸含量，提升肉質鮮味，這可能是由于發酵飼料中(zhōng)代謝産物(wù)提高了肌苷酸在胸肌中(zhōng)的沉積或促進了肌肉肌苷酸的合成。日糧添加 2.5% FF 能顯著降低苦味氨基酸中(zhōng)缬氨酸和苯丙氨酸的含量，5.0% FF能顯著降低缬氨酸的含量，表明發酵飼料對肉質的氨基酸組成有較好的改善作用，進而影響肌肉風味，且添加5.0% FF效果最好。發酵飼料對肉雞肌肉中(zhōng)氨基酸組成的調控和風味的改善可能與發酵飼料的營養特性及其所含益生(shēng)菌及活性代謝産物(wù)促進營養物(wù)質被動物(wù)高效消化和吸收有關。

脂肪酸包括飽和脂肪酸（SFA）和不飽和脂肪酸（UFA），而 UFA 又(yòu)包括單不飽和脂肪酸(MUFA)和多不飽和脂肪酸（PUFA），且PUFA是決定肉的香味濃郁程度的重要前體(tǐ)物(wù)質之一(yī)，因此肉類産品的脂肪酸組成是影響肉質風味的重要因素。陳銀基等研究表明，肉的嫩度、多汁性和風味均與肌肉中(zhōng)飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸的含量有關。王永強等研究發現日糧中(zhōng)添加發酵棉籽粕對黃羽肉雞肌肉中(zhōng)主要脂肪酸含量有改善作用，尤其是對多不飽和脂肪酸的改善效果最爲顯著。Migdal等研究指出肌肉中(zhōng)多不飽和脂肪酸的含量高可改善肉的風味，提高肉的食用價值。本試驗發現，日糧添加 2.5%發酵飼料顯著提高了肉雞胸肌中(zhōng)肉豆蔻酸和銀杏酸的百分(fēn)含量，同時顯著降低了十七烷酸的百分(fēn)含量。可能是發酵飼料能通過降低肌肉中(zhōng)的膽固醇類物(wù)質，改善肌肉營養成分(fēn)，從而改善肉質。多不飽和脂肪酸中(zhōng)二十碳三烯酸百分(fēn)含量的顯著提高，可以進一(yī)步改善肉的食用價值，說明發酵飼料及其代謝産物(wù)可直接或間接地參與機體(tǐ)内的脂肪酸合成與代謝調控，從而影響肉雞肌肉中(zhōng)脂肪酸的組成，具體(tǐ)機制有待進一(yī)步研究。揮發性風味物(wù)質是肉經過加工(gōng)受熱等一(yī)系列複雜(zá)的化學反應産生(shēng)大(dà)量的風味化合物(wù)。研究表明，酯類化合物(wù)呈典型的果香味或油脂味，對風味有重要作用，醛類物(wù)質中(zhōng)庚醛、辛醛和癸醛分(fēn)别具有奶香、鮮草香和甜香味，其他揮發性風味物(wù)質無明顯香味。本試驗研究發現，與對照組相比，日糧添加發酵飼料對酯類物(wù)質中(zhōng)異膽酸乙酯和癸酸十八烷酯的百分(fēn)含量均有不同程度的提高，且日糧添加2.5% FF能顯著提高癸醛的百分(fēn)含量，表明發酵飼料可提高肉雞胸肌中(zhōng)的芳香味或甜香味，改善胸肌肌肉品質，其可能原因是發酵飼料的代謝産物(wù)中(zhōng)菌體(tǐ)蛋白(bái)、酯類、醛類和酮類等芳香物(wù)質由畜禽吸收并進一(yī)步沉積到肌肉中(zhōng)，間接影響胸肌肉中(zhōng)揮發性風味物(wù)質的生(shēng)成。烷類物(wù)質當中(zhōng)，2,2,4,6,6-五甲基庚烷百分(fēn)含量最高，且 5.0% FF 組顯著高于對照組，其對肉質揮發性風味無顯著影響。綜上所述，日糧中(zhōng)添加發酵飼料對肉雞胸肌揮發性風味物(wù)質有一(yī)定的改善作用。

4 結論

日糧添加2.5% FF能改善肉雞的生(shēng)産性能，顯著提高1~21和1~42日齡日采食量和日增重；日糧添加FF能顯著降低蒸煮損失和剪切力，提高胸肌肌苷酸含量，改善氨基酸、脂肪酸和揮發性風味物(wù)質的組成，改善肌肉理化特性及風味，且5.0%添加量改善效果較好。

綜上所述，添加 2.5%發酵飼料能夠顯著提高肉雞生(shēng)長性能；而添加 5.0%發酵飼料可改善雞肌肉理化特性及風味。

（參考文獻略）